Per decorare le torte ad uno o più piani, ed anche per cupcake e biscotti, una delle basi più utilizzate è la pasta di zucchero. Ed allora, come fare una torta di zucchero? Ebbene, la lavorazione della pasta di zucchero, rispetto ad altre basi utilizzate in pasticceria, richiede non solo attenzione, ma anche un minimo di esperienza in quanto il suo corretto utilizzo dipende da tanti fattori.

Nel dettaglio, uno dei fattori che incidono sulla lavorazione della pasta di zucchero è quello climatico in quanto d’estate questa durante la lavorazione tende ad essere appiccicosa, mentre in inverno tende ad essere dura e pronta a sgretolarsi. E questo perché di norma la pasta di zucchero, prima del suo utilizzo, non si conserva in frigo ma in dispensa con la conseguenza che, in base ai fattori climatici, serve un intervento preliminare al fine di portarla alla giusta consistenza.

Per esempio, d’inverno quando è troppo dura si può passare la pasta di zucchero al microonde per pochi secondi, mentre d’estate, quando è appiccicosa, può essere resa più consistente aggiungendo zucchero a velo quanto basta. La pasta di zucchero, spesso identificata in abbreviato con la sigla PDZ, come ‘fondant’ e, impropriamente, anche come ‘glassa’, si può acquistare già pronta oppure si può preparare in proprio secondo la classica tradizione artigianale pasticcera.

Decorando la torta con la pasta di zucchero, tra l’altro, si ha il vantaggio di mantenere il dolce morbido al suo interno, e non si corre il rischio che la farcitura fuoriesca dai lati. In più, la pasta di zucchero come decorazione garantisce per la torta il mantenimento della sua composizione originale in quanto non assorbe l’umidità a patto che la farcitura sia composta da una crema a base grassa e non da gelatine o confetture in quanto queste contengono acqua e potrebbero facilmente poi portare alla rottura del fondant.

Ricapitolando, per ottenere una torta con pasta di zucchero si parte dalla base per poi passare alla bagna, alla farcitura, alla crema da mettere sotto la copertura, alla copertura e poi, dulcis in fundo, il tutto si conclude con le decorazioni. In particolare, la pasta di zucchero deve essere stesa con le mani in modo tale da farla aderire delicatamente alle pareti laterali della torta. Dopodiché è possibile rendere perfettamente liscia la parte superiore e le pareti laterali della torta con con l’aiuto dello smoother.